本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言 ：

(资料图片仅供参考)

此节是为《秘传食谱》的“羊肚馔”。

秘传食谱-兽肉门

正文 ：

第十三节 汤泡羊肚（一）

预备 ：

[材料]羊肚一个，鹼水（ 潘老师按：枧水 ）少许，滚开水一壶，好汤适量，白酱油、盐均各少许。或生芫荽、胡椒末。

手术 ：

[第一步]先将羊肚洗擦极净，略用鹼水（ 潘老师按：枧水 ）抓过，再洗去鹼（ 潘老师按：枧 ）味。切作骨牌式小块，并用快刀逐片斜间着划成麂眼的痕。

[第二步]预将好汤放入锅内煮到极滚，乘滚即将羊肚片放进，大约有一二十滚即便成熟。盛起加上白酱油、盐，或再同生芫荽、胡椒末拌吃，绝好。

羊肚（头条推荐图片）

潘老师按 ：

注1：这节标题原有“附洗羊肚法”，这里删除。

注2：“鹼”字的官方简化字为“硷”“碱”。

“硷”字的繁体字为“礆”，《正字通》曰“ 礆，同險（险） ”，所以，民间并不认同将“鹼”简化成“硷”，两字的意思并不吻合。

《正字通》曰：“ 俗以灶灰淋汁曰鹼水，去垢秽。 ”

《本草》又云：“ 鹼出山东济宁诸处，土人采蒿蓼之属，掘坎浸水，漉起爆干，烧灰，以原水淋汁，入粉麺（面）汁内，久则凝如石，可澣衣，状类鹼，故亦得鹼名。 ”

将“碱”字作为“鹼”的简化字，是意会了《广韵》的解释，

《广韵》曰：“ 鹼，水和盐也 ”。

而实际上，“碱”原来是“堿”的别字，从《篇海类编》的解释就可以知道，《篇海类编》云：“ 堿，音咸。又音勘。堿坷。 ”

无论是“硷”或“碱”，作为“鹼”字的简体字似乎是有违汉字造字的原则，其偏旁没有将字义背后的信息表达出来，所以，广东民间约定俗成地改用“枧”字作为“鹼”的简体字，以此体再现是由草木灰中得来。

事实上，从化学的角度看，“碱”是碳酸钠，而“鹼（枧）”是碳酸钾，两者除具有影响酸碱度（pH值）之外，其余的化学性质并不相同。

这一点需要清晰。

附录：洗羊肚法

预备 ：

[材料]羊肚一个，滚水一锅，鹼水（ 潘老师按：枧水 ）适量，清水适量。

手术 ：

羊肚里面比猪肚还要污秽，须先烧滚水一锅将他周围四转烫冲几次，然后提起照着上法，用鹼水（ 潘老师按：枧水 ）将里面的苔膜尽行揉掉，务使完全露出白色为止；翻转再洗外面。

潘老师按 ：

注3：本附录原来是作为“汤泡羊肚（一）”的附注内容。今按该书的体例抽了出来，另起标题陈述。而当中的预备是按书的体例增加的。

第十四节 汤泡羊肚（二）

预备 ：

[材料]羊肚子一个，好汤一大碗。

[特别器具]瓦缽一个，乾（ 潘老师按：干 ）净口袋一个，乾（ 潘老师按：干 ）净布一块。

手术 ：

[第一步]将羊肚如前节（附录）一样洗擦乾（ 潘老师按：干 ）净，将皮去掉（在外面的那一层），斜切成薄薄片子。

[第二步]取好汤放入大瓦缽内炖到极滚，乘滚用筷子夹羊肚片逐片摆入，摆上三四摆，即便取出。

[第三步]将烫好的肚片全铺放在一乾（ 潘老师按：干 ）净碟内，晾到略干，再放入口袋里面，极力挤出所余的水气，用乾（ 潘老师按：干 ）净布揩擦乾（ 潘老师按：干 ）净，晾好候用。

[第四步]临用时，取羊肚片二三十斤（ 潘老师按：疑为“片”字 ）平铺在碗中，随取好汤烧得滚开，乘滚浇进碗内就可以吃了。

附注 ：

如果有（ 潘老师按：羊肚片 ）剩下的，只须晾到极乾（ 潘老师按：干 ）。在汤里的，将汤逼乾（ 潘老师按：干 ），逐片晾开。收藏起来，用时再行取出，仍照上法配制。但总要用汤去泡，切忌（ 潘老师按：疑为“记”字 ）不可入锅为要（参观第三篇三十三节汤泡猪肚门）。

汤泡羊肚（头条推荐图片）

潘老师按 ：

注4：本书编者十分喜欢将动物的胃部灼熟晾干收藏，然后等待售卖时再淋上热汤膳用。其妙处真是一时三刻领悟不出来。

第十五节 清烩羊肉丝

预备 ：

[材料]羊肚子一个，好汤适量，火腿丝、香菰（ 潘老师按：菇 ）丝、白酱油、绍兴酒都适量，生姜汁少许。

手术 ：

[第一步]将羊肚如上法擦洗至极乾（ 潘老师按：干 ）净，然后再入滚水内烫洗两次，切成细丝。

[第二步]取好汤、火腿丝、香菰（ 潘老师按：菇 ）丝加上白酱油、绍兴酒、生姜汁，与切好的羊肉（ 潘老师按：“羊肉”疑为“羊肚”之误 ）一同烩吃，极好。

附注 ：

[一]照这法子，又可以制清烩猪肚丝。

[二]如果切成片子，就是清烩羊猪片。清烩猪肚丝也同一样（ 潘老师按：则将片切成丝 ）。

潘老师按 ：

注5：这节原标题还有“清烩羊肚片、清烩猪肚丝、清烩猪肚片附”的一段，今删除。

注6：按其正文的表述，这节标题应为“清烩羊肚丝”，而非是“清烩羊肉丝”。

待续 ……

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