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北京晚报·五色土 | 作者 宗春启

大雪，是立冬后的第三个节气。今年的大雪在12月7日、农历十一月十四。《月令七十二候集解》中说：“至此而雪盛也。”1997年12月5日大雪节气前两天，北京城曾普降大雪。

《礼记·月令》：仲冬之月，冰益壮，地始坼，鹖旦不鸣，虎始交。是说这个月冰冻得更实了，地冻得开裂了。因为天太冷，鹖旦夜间也不叫了。鹖旦，又作鹖鴠、盍旦，一说即夜莺。虎始交，是指虎进入发情期。

雄骆驼也在此时发情。发情期的雄驼极具攻击性，狼遇见它也会没命。在草原上，主人会早早给它脖子套上红色标志、放到人迹罕至的地方。

仲冬之月古人不许动土、不许造屋，开始造酒。中国造酒的历史可追溯到殷商。商王武丁任命傅说（音“月”）为相时说：“若作酒醴，尔惟麴（qū）糵（niè）。”意思是：如果酿酒，你就是那酒麯。酒麯，即能让谷物发酵的菌种。《礼记·月令》：“（天子）乃命大酋：秫稻必齐，麴糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”大酋，是商代负责造酒的官吏。“六物”亦即“六必”：谷物必备齐，酒麯必良好，加工必干净，火候必适当，水必用甘泉，陶器必精良。此“六必”，是古人对酿酒经验的总结。其中“麴糵必时”的“时”是“好、善”的意思，如“时宝钗小惠全大体”，非指时间。

中国古代的酒是以黍为糜加上麴糵酿成的黄酒。发酵后蒸馏出来的白酒古称烧酒，出现于元代。二锅头酒出现于清代的北京。康熙十九年（1680），山西人赵存仁、赵存礼、赵存义兄弟来京创办“源升号”酒坊，以“六必”为宗旨，酿造出了二锅头酒。今前门大街99号的酒博物馆即“源升号”旧址，墙壁上镶嵌着《酿酒六必法》，与《礼记》所载完全一致。六必居酱菜园也是赵氏兄弟创办的，这样说来“六必居”三字就不可能是明朝严嵩题的了。

“源升号”老匾

古人大冷之月酿酒，山西民间大冷之日造醋，皆因此时气温低、不易被杂菌污染。内蒙古包头地区有“小雪杀猪，大雪宰羊”的说法，这时羊肉最为肥美，且容易保存。江苏也有类似风俗：小雪腌菜，大雪腌肉。

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