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北京日报客户端 | 记者 王天淇 程功
煎、炒、烹、炸,轮番上演;创意设计、精心雕刻、精致摆盘…… 今天(20日)上午,第三届“北京大工匠”选树活动中式烹调师实操比赛举行,8位选手同台竞技,献上一场味蕾与视觉的“饕餮盛宴”。
上午8时30分,随着比赛监理长一声令下,中式烹调师实操比赛正式开始。轻起、慢落,贴着刀刃,一片薄如蝉翼的黄瓜片被选手轻轻捏起,小心翼翼贴在盘底…
中式烹调师实操比赛时长3小时,每名选手现场制作4款菜肴作品,其中规定菜肴一款、自选菜肴两款、艺术冷拼一款。规定菜肴为三色鱼丝,原材料由选手自带。两道自选菜肴由选手自定,原材料、烹饪技法、口味,不得与指定菜肴雷同。一道艺术冷拼由选手自定,使用食材7种以上。
比赛开始后首先进行艺术冷拼制作环节,规定用时1小时,随后进行其余热菜制作,用时2小时。“这主要是考虑到比赛的公正性,每位选手在同一时间段制作完成相同的菜品,评委统一品尝、打分,避免同一菜品因出菜时间不同导致评委打分忽高忽低。”第三届“北京大工匠”中式烹调师比赛裁判长侯玉瑞介绍。侯玉瑞告诉记者,3小时制作完成4道菜品对选手来说难度不小,“平时厨师操作,是有分工的,但比赛现场所有工序都要选手1个人完成。而且比赛时间也很紧张,通常大赛制作一道冷拼的时间是90分钟,这次比赛不仅操作时间短,还要求至少使用4荤3素7种食材,对食材的选料、用料,色彩搭配以及刀工要求都非常高。”侯瑞玉说,冷拼刀工要求食材切得既要薄,外表还要平整、不毛糙,搭缝大小接近,以及整体摆盘要有创意。
不到一小时,金鸡报春、黄山迎客松、蝴蝶造型艺术拼盘等一道道别致新颖的冷拼制作完成,选手随即进入规定菜肴三色鱼丝的制作。
上好的整鱼,去鳞、去腮、去膛、去皮、去骨后取肉,先批薄片,再切鱼丝……整个过程中,鱼肉要反复浸在冰水里,以保证肉质的弹性。鱼肉挂浆后抓匀上劲,起锅烧油,低油温下锅,反复轻搅,避免鱼丝结团。“鱼丝出品要求色泽洁白,长度至少10厘米以上,粗细均匀、不能有连刀;上浆要饱满,滑出来的浆颜色外观润泽,不能有看上去刀砍斧凿的印记。”侯玉瑞说,此外,油温火候也十分考究,油温过高则鱼丝结团色重,油温过低则口感不好,肉质发糟发柴。
两道自选菜肴则综合考察菜品难度和选手完成度。“这两道自选菜,要求选手拿出看家本领,但菜品选择不能过于普通,否则不符合‘大工匠’的赛事级别;选手的完成度也要过关,能人所不能才是真正的‘大工匠’。”侯玉瑞说。
此外,整个比赛过程中,生产安全、食材浪费、节水节电节气等均纳入评分范围。“这也是考察一位厨师的基本职业素养。”现场比赛监理长表示。
记者了解到,实操比赛结束后,根据现场综合评分结果,结合基础条件、个人答辩、理论考试成绩综合排名,不设并列名次。 总成绩第一名选手,纳入第三届“北京大工匠” 中式烹调师建议名单。
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