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改革开放四十年来，研讨中餐的著作层出不穷，它们从文化、从历史、从技术等角度，对中餐给予方方面面的解析。客观来说，还没有一部从全局角度系统论述中餐的著作。刘广伟先生的新作《中餐概论》，填补了这种空白缺失。

《中餐概论》由线装书局出版，92.9万字、780页，全书分为8章，从总论、食材、工艺、产品、体系、吃事、标准、品牌等角度，对中餐予以诠释。比较已有的研讨中餐的著作，《中餐概论》具有着整体性、系统性、创新性三大特色。

整体性，首先表现在其论述对象的整体性，是一种“大中餐”。以往界定中餐，多是只烹饪产品，本书将茶、酒等餐桌上的发酵产品，一并归于中餐范围；以往界定中餐，多指加工技术，本书将以箸取食、圆桌围坐等吃的范式纳入中餐内涵；以往界定中餐产品分布，往往局限于中国大陆地区，本书将海外二十余万家中餐厅全部囊括；以往界定中餐企业，往往只包括餐饮企业，本书还包括发酵企业、食材企业、食具企业；以往界定中餐领域，往往只涉及中餐生产领域和服务领域，本书将食礼、食俗、食病、食审美等中餐吃事，统统纳入中餐范畴。其次，《中餐概论》展现出的整体性，也表现在作者眼界上的高屋建瓴。在论及中餐时，首先从中餐特征、中餐价值、中餐贡献等方面着眼，把中餐放在世界背景和国家视角中予以分析。即使是具象性的论述，也依然坚持用高视角观察和解析。

系统性，本书在梳理、建立中餐体系方面下了大量功夫。首先完善了中餐食材体系，主张从地貌的1、3、5认识食材的多样性，即1个“亚洲水塔”喜马拉雅，3个由东到西的地貌阶梯，5个从南到北的气候温区。构建中餐烹饪工艺的三级体系，改变过去40余种烹饪方法的平级认知的习惯，由此找到了中餐工艺领先世界的理论依据。提出认知中餐产品的10个维体系，改变了过去混淆认知维度的尴尬局面，其中时间认知维度、结构认知维度是作者首创；制定了中餐产品编码体系，利用22位数字，从10个专业维度，给每一款中餐确立一个身份证；确立了中餐品牌体系，包括食材品牌、企业品牌、工匠品牌、食具品牌、产品品牌等诸方面；构建了中餐审美体系，确立了味觉、嗅觉、触觉（口腔）、视觉和听觉的全感审美，其中的内涵是3+2的关系，味觉、嗅觉和口腔触觉是食审美核心要素，视觉和听觉是食审美的辅助要素，因为盲人和聋人也能品鉴美食；这些体系是中餐整体体系的主要构成，为建构中餐整体认知体系打下了坚实的基础。

创新性，作者在论述中餐空间体系时，提出4大风格、39菜系、110流派、1200余门派，弥补了8大菜系没有覆盖960万平方公里的不足，把传统的8大菜系说法，扩展为34国内菜系+5海外菜系的“中餐39菜系”理论，让中餐菜系划分再无地域的空白。把中餐划分为中餐-风格-菜系-流派-企业-师门-产品等七个层级，其中“风格”“师门”等层级在中餐理论上还是首次提及。在中餐审美一节中，提出五觉双元理论，主张美味与健康的统一。提出五种美食家，即烹饪艺术家、发酵艺术家、传统美食家、健康美食家和美食大家，为社会树立健康美食家的新偶像。在论述食材分类时，首次提出人造食材的概念，与植物、动物、菌藻、矿物食材并列为五兄弟，正视化学合成物的两面性，维护消费者健康权益。首次把品牌的理念、标准的理念、非遗的理念、环保的理念等系统地引入中餐理论，赋予了中餐更加丰富的内涵。此外，作者提出的“中餐是中国创造”“中餐是国家名片”“中餐是第一国粹”“中餐有箸食性、多样性、养生性三大特征”“海外中餐非正宗的传播价值”等观点，都让人耳目一新。  

作者刘广伟先生现任世界食学论坛理事长、中国人民大学食政研究中心主任、北京东方美食研究院院长，在中餐一线和中餐媒体、教育、研究领域深耕40余年，撰写了《食学》《食事问题概论》《食学名词》《食事求事》等一系列理论著作。《中餐概论》的出版，是其食事系列研究的重要成果，对擦亮中餐这块金字招牌，具有非常积极的意义。

来源：中国网生活

作者：刘广伟

责任编辑：冯峥

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